l Не, не можеш да правиш джелато от саламурено сирене! Не и от нестабилизирана биволска сметана, казвали на Албина Ясинская най-опитните технолози на Ботуша

l Тя ги опровергава, следвайки веруюто: “Което искаш за себе си и семейството си, искай за другите”

Един от 10-те най-добри сладоледи в света се прави в България. От биволско кисело мляко и диви горски боровинки, събрани от древния път Виа Траяна, който някога водел към Рим.

Именно от италианската столица идва признанието за сладоледа на биоферма “Розино” край едноименното карловско село. Вкусното българско джелато е направено по традиционна българска технология, както са го приготвяли преди векове с

използване единствено на ферментация с бактерията Lactobacillus Bulgaricus

Вкусът, с който от ферма “Розино” впечатляват в Рим, е аранжиран с бял шоколад, боядисан в зелено с мисия да се покаже важността за опазване на природата, обясняват българските джелатиери. А шоколадът е боядисан чрез смесване с куркума и синя спирулина, издават те. Именно този сладолед получава специална награда в Италия от Академия за занаятчийско джелато, кръстена на краля на джелатото Алберто Пика.

Само преди година джелатото от Розино влиза в друга класация. Той става част от топ 20 в света според независими оценители от 2019 г. За тази оценка изобщо не подозирала Албина Ясинская, създател и собственик на биофермата и на сладоледената къща Gelato&Latte, докато не я информирали. А тази година брандът е обявен в световен доклад на Facts&Factors като един от задаващите тренд на международния пазар на занаятчийски сладолед.

Българското джелато, влязло в топ 10 на най-добрите в света.
Българското джелато, влязло в топ 10 на най-добрите в света.

Към тези световни признания биоферма “Розино” добави родното отличие “Биопроизводител 2021” в конкурса на в. “Български фермер” “Агробизнесмен на България”.

“Което искаш за себе си и семейството си, искай за другите.” Около това верую се крепи цялата дейност на Албина.

Историята на биобизнеса ѝ започва от една крава от породата “Джерсей”

- отгледана по биологичен начин в чист район в полите на Стара планина. Защото именно с такова мляко би изхранвала своите най-близки хора. Но с 14 литра на ден млеконадой се оказват в излишък, който дава начало на разрастването на стопанството днес до 70 крави и 65 бивол (от породата “Българска Мурра” и няколко кръстоски в индийската “Нили Рави”). Животните са биологично сертифицирани, а от млеката им се правят разнообразни млечни продукти в собствена мандра и подземно хранилище.

Биоферма “Розино” е една от малкото производители на занаятчийско джелато, направено от собствено биомляко и сметана с висока масленост, такава, каквато е необходима за добрия сладолед. Джелатото е различен от индустриално произведените сладоледи с по-плътната си текстура, по-малко наличие на мазнини и се прави ръчно.

“Дори и сладоледите, които се водят “занаятчийски”, масово се правят от сухо мляко и вода, в най-добрия случай с ултрапастьоризирано мляко и стабилизирана сметана - практика на повечето джелатерии по света”, обяснява Албина. “Камо ли с прясно мляко и нестабилизирана сметана от собствена ферма. Такива производства са наистина рядкост в света, подобна поне има в Австрия”, добавя тя.

Джелатото е нова за България ниша

То е традиционно за Италия, откъдето произлиза, но е разпространено и в други страни.

Associazione Italiana Gelattieri (Асоциацията на италианските майстори джелатиери), в която Албина и брандът ѝ за джелато членуват, организира ежегодни състезания. На тях за трета година тя представя страната ни и се конкурира с трето, та дори и четвърто поколение джелато шефове.

Миналата година се завърна от поредния международен конкурс за натурално джелато, на което печели 2 купи в категория “Най-добро сорбе”, представяйки вкус с българска биоягода и хвойна, и в категория “Най-добър шоколадов вкус” с черен шоколад с българска биороза.

Въпреки че към страната ни подхождат с доза предубеждение, Албина Ясинская намира интересни начини как да покаже българския вкус и той да бъде запомнен.

В полите на Стара планина пасат и индийските биволи от породата “Нили Рави”.
В полите на Стара планина пасат и индийските биволи от породата “Нили Рави”.

“Не, не можеш да правиш джелато от саламурено сирене! Не и от нестабилизирана биволска сметана”, казвали ѝ опитни джелатиери и технолози по време на надпреварите. Тя обаче ги опровергава. Например със своята “Канатица” - направена по собствена технология със саламурено сирене, или “Нили Рави” – сладоледа, кръстен на индийската порода биволи, изобразяващ синьото ѝ око.

Това е чиста порода, която дава по-наситено и мазно мляко и малко повече млеконадой от този на “Българска Мурра”. На външен вид си приличат, но “индийките” имат сини очи. Затова и сладоледът е направен със синьо ванилово желе, биволско мляко и сметана и щипка артистичност.

“Джелатиерите в Италия ни казваха, че никога досега не са опитвали толкова пълномаслен сладолед, защото като суровина никой не е чувал, че може да отделя биволската сметана. Никога не са я произвеждали. “Ние можем да си го позволим, защото отглеждаме животните сами”, допълва Албина.

И още интересни вкусове е представял отборът ѝ под трибагреника на страната ни - “Тракийско злато” с розова вода или “Урбеч” със студено пресован тахан от кафяв лен от Дагестан (руска република, позната с дълголетниците си благодарение на локалното ленено семе) и други, с които успяват да влязат в престижни класации сред най-добрите в занаята.

Като член на италианската асоциация Албина е получила титла “Амбасадор” - посланик на занаятчийско джелато по света. Това е отличие, че правим истински занаятчийски продукт, обяснява Ясинская, която от 2021 г. е и ексклузивен представител на асоциацията за Източна Европа.

В България брандът е единственият със сертификат за натурално джелато. Той е даден от Академията за натурално джелато в Гросето, Италия - сертифициращ орган, който три пъти е посещавал фермата и цеховете за производство. Зад определението “истински натурален” стоят и думите на контролиращото лице, което ги сравнява с джелатериите от цял свят:

“Вие сте първите, които заслужавате този сертификат напълно”,

предава думите на контрольора Албина. Така е, защото целият процес - от издояването на собствените крави през преработката до джелато рецептите, е в техните ръце, като по този начин гарантират изцяло за качеството на своя краен продукт.

За устойчивите бизнеси е нужна воля. Дори производството на специализирана сладкарска техника не е подготвено за подобна промишленост. “Първоначално поръчахме малки машини. Правеха до 5 кг джелато с нашето мляко и сметана, но се чудехме защо все загаря. Оказа се, че трябвало да използваме сухо мляко и вода вместо прясно мляко. Те не са предназначени за такава суровина”, разкрива Албина, която впоследствие избира по-мощни и високотехнологични машини. С тях

джелато се прави от нестабилизирано, нехомогенизирано мляко всеки ден

Ден за ден се произвеждат и пласират другите млечни продукти спрямо поръчките. А това дава възможност за гъвкавост и устойчивост на бизнеса.

Да произвеждаш толкова, колкото ще консумираш, е наистина възможно. Това е вторият основен принцип, който биофермата следва и доказва на практика. Дори и да може да се увеличи капацитетът на фермата и мандрата, не се прави, докато пазарът не покаже кога и с колко.

Засега стоките от фермата се предлагат в някои магазини за занаятчийски и биологични продукти, както и в собствените джелатерии в страната - три в София и една пред лифта в Сопот. В обектите работят около 50 души. Разкриват и сезонни позиции, подходящи за студенти.

Устойчивото е модерно, а това може да носи удоволствие, убедена е Албина. Тя е инициатор и на благотворителната кауза “1000 фунийки за 1000 усмивки”, с която подаряват сладоледи на деца, лишени от родителски грижи.